Brotbacken im Tur'Abdin [ Breadbaking in Tur'Abdin ]


Brotbacken im Tur'Abdin

In Mesopotamien ist das Brot seit unvordenklichen Zeiten die Lebensgrundlage gewesen. In diesen Ländern ist der Begriff "Brot" häufig gebraucht worden als ein anderer Ausdruck für Mahl und hat alles bezeichnet, was der Magen braucht. In der Heiligen Schrift hat das Brot auch eine sakrale Bedeutung.

Wie überall ist der Hauptbestandteil des Brotes entweder Weizen oder Gerste. So ist das in normalen Zeiten. In Zeiten von Naturkatastrophen oder Krieg, in Hungersnot, Trockenheit oder Armut sind die Menschen des Tur Abdin nicht immer in der Lage gewesen, Weizen oder Gerste zu besorgen. In solchen schlechten Jahren haben die Menschen Mehl aus Hirse, Kichererbsen, bitteren Wicken, Eicheln, Roggen und sogar Körnern von Weintrauben gemahlen.

Der Weizen wird geerntet und gesiebt. Die Körner, die im Sieb zurückbleiben, werden von Wicken und Schmutz gereinigt. Der gereinigte Weizen wird in die Mühle gebracht; diese wird mit der Hand, mit Wasser oder von Tieren angetrieben. Die Menschen des Tur Abdin haben ein Recht, stolz zu sein auf ihr köstliches Brot, denn eine maschinbetriebene Mühle verleiht dem Brot niemals den köstlichen Geschmack wie so eine herkömmliche Mühle.

Nun zum Teig: Die Frau, die ihn knetet, nimmt die passende Menge Mehls aus dem Mehlgefäß und siebt es durch ein feines Sieb in den Knettrog oder in eine weite seichte Schüssel. Sie teilt das gesiebte Mehl auseinander und gibt Salz hinein. Während sie das tut, wird die Hefe in Wasser aufgelöst. Dann mischt sie die aufgelöste Hefe in das Mehl und gießt nach und nach Wasser hinein und knetet den Teig gründlich. Während des Knetens werden, wenn die Frau das wünscht, Gewürze hinzugefügt, um das Herz der lieben Menschen zu stärken, die das Brot essen werden. Manchmal fügt sie auch die würzige "St. Luzien-Kirsche" (Mahaleb) bei, um das Brot sowohl vor dem Austrocknen als auch vor dem Schimmeln zu bewahren. Anschließend gibt die Frau den Teig in Form eines großen Klumpens in eine seichte weite Schüssel. Aus zwei Gründen schneidet sie ein tiefes Kreuz hinein. Der erste Grund ist der, weil das Kreuzzeichen ein Symbol des Segens ist. Der zweite Grund ist der, daß das Kreuz ein Maß für den Grad des Aufgehens ist. Wenn das Kreuz völlig verschwunden ist, ist der Teig völlig aufgegangen. Der geknetete Teig wird zugedeckt und an einen warmen Platz gegeben, bis er aufgeht. Nachdem er aufgegangen ist, wird er in einzelne Stücke geformt in der passenden Größe für die Laibe. Die Laibe werden der Reihe nach aufgelegt und nochmals zugedeckt.

Und jetzt ist es Zeit, um den irdenen Backofen zu heizen. Gewöhnlich haben einige Nachbarn zusammen einen Backofen. Dieser hat oben eine Öffnung, das Innere ist rund und mit Ton ausgelegt. Das Feuer wird am Boden des Ofens entzündet. Die Frau, die für das Backen zuständig ist, heißt auf Syrisch "davakto", die Bäckerin. Von jeder Frau, die Brot zum Backen bringt, erhält sie einen Brotlaib. Es gibt eine Rangordnung, die darüber entscheidet, wann eine Frau ihr Brot gebacken bekommt. Bei den Leuten gibt es viele Geschichten und Anekdoten über die Auswirkungen dieser sozialen Rangordnung. So z. B. über die Frau eines einfachen Dorfkuhhirten, die von der Frau eines Priesters aus der Reihe herausgedrängt wurde und dann ihrem Mann sagte, er solle entweder Priester werden oder sie wolle ihn nicht mehr. Die Frau, die das Brot geknetet hat, bringt getrocknetes Unkraut, getrockneten Mist, Zweige, Zunder und Holz zum Backofen. Dann bindet die Bäckerin ihre Schürze um und nimmt Schutzärmel. Sie öffnet den Deckel des Ofens, paßt auf das Feuer auf, schürt es mit einem Schürhaken, bis nur mehr Glut vorhanden ist. Um das Brot vor dem Anbrennen zu bewahren, werden die glühenden Kohlen in der Mitte des Ofenbodens zusammengeschoben. Eine dünne Schichte Asche wird darüber gestreut. Die Frau, die das Brot geknetet hat, bringt ihre Teig-stücke in einem Korb zur Bäckerin. Die Bäckerin formt die Teigstücke entsprechend den Wünschen der Frau, die das Brot geknetet hat. Nun kann sie auch Sesamsamen oder verschiedene Gewürze daraufstreuen. Zu Festzeiten wird der Teig mit Milch angemacht und mit Ei be-strichen. Jetzt klatscht die Bäckerin die vorbereiteten Teigstücke auf die Innenwand des Ofens und gibt den Deckel darauf, bis das Brot fertiggebacken ist. Appetit-liche Laibe, kleine und große, und manche winzige zur Freude der Kinder... Die Bäckerin geht vom verschlossenen Ofen mit vom Feuer geröteten Wangen, mit Schweiß, der von ihrem Gesicht tropft, zur Frau, die das Brot geknetet hat. Bis das Brot fertig ist, tratschen sie miteinander. Manchmal verbrennt das Brot zu einer Kruste, während die Frauen sich dem Vergnügen des Tratschens hingeben. Um den Verlust des verbrannten Brotes wettzumachen, haben sie sich einen klugen Trick für die Kinder ausgedacht: "Wer verbranntes Brot ißt, wird Geld finden". Die Kinder raufen fast miteinander um angebranntes Brot. Ihr Appetit wird durch ihre Hoffnung Geld zu finden angespornt. Sobald die Bäckerin den Deckel des Ofens entfernt, verbreitet sich der Duft des frischen Brotes und erweckt bei allen, die ihn riechen, Hunger. Die Kneterin gibt zuerst der Bäckerin ihren Laib und manchmal auch noch angebranntes Brot oder eingefallene Laibe und begibt sich auf den Heimweg. Auf dem Heimweg bietet sie jedem, der ihr begegnet, Brot an. Das ist eine lebendige Tradition im Tur Abdin.

Im Tur Abdin gibt es ein allgemein bekanntes altes Sprichwort: "Brot und Wasser sind Gesundheit und Leben". Zum Ausdruck dafür genießen wir den unver-gleichlichen Geschmack des frischen Brotes, eingetaucht in frisches Wasser. Die Tur Abdin-Christen in der Diaspora vermissen diese guten Dinge schmerzlich.


Breadbaking in Tur'Abdin

The Preparation of the Staff of Life

In Mesopotamia bread has been the physical staff of life from time immemorial. In these lands the term "bread" is often used as a figure of speech for a meal... signifying all that satisfies the needs of the stomach. In the Scriptures bread has sacred connotations.

As it is everywhere, the basic ingredient of bread is either wheat or barley. In stable times it is so. In times of natural disaster or war, in hunger, famine, drought, and poverty, the people of Turabdin have not always been able to procure wheat or barley. In such bad years the people have ground flour from millet, chick peas, bitter vetch, acorns, rye, and even grape seed.

The wheat is harvested and sifted. The grain, which remains on the surface of the sieve, is picked clean of tares and foreign matter. The cleaned wheat is brought to the flour mill, which is turned by hand, water, or animal power. The people of the Turabdin have a right to praise their delicious bread; because a machine-turned mill can never give the bread that delicious taste which the old style mills give.

Now we come to the dough. The kneading woman takes the proper amount of flour from the flour bin, and sifts it through a fine sieve into the kneading trough, or into a wide and shallow basin. She divides the mound of sifted flour from the top, to mix salt into the midst of it. While she does this, the yeast paste is dissolving in water. The kneading woman mixes the dissolved yeast into the flour, adding hot water bit by bit, developing the dough, kneading it thoroughly. During the kneading, if the woman so desires, spices are added to strengthen the heart of those loved ones who will eat the bread. Sometimes she adds the flavour-rich "St. Lucie cherry" (Mahaleb) to preserve the bread both from drying and from moulding. Afterward the kneader gathers the dough into one large lump in the shallow, wide basin. With two thoughts in mind, she cuts a deep cross into it. The first thought is that there is blessing in the symbol of the Cross. Secondly, the cross is a gauge of the degree of rising. When the cross has fully disappeared, the dough has fully risen. The kneaded dough is covered and set in a warm place until it rises. After it rises it is divided into lumps formed small enough to bake as loaves. The lumps are lined up in neat rows, and covered again.

And now it is time for the lighting and heating of the earthen oven. Generally there is one earthen oven in each neighbourhood. The opening is at the top, the interior is spherical, lined with baked clay. The fire is kindled on the floor of the oven cavity. The woman responsible for baking is called the "davakto" in Syriac--the bakeress. She receives one loaf of the bread she bakes from every woman who brings dough to her for baking. There is an order which determines when each woman gets her bread baked. Among the people there are many jokes and anecdotes about the workings of this social order; such as the wife of the simple village cow-herder who, being squeezed out of her turn at the oven by the priest's wife, tells her husband that either he enters the priesthood, or she does not want him any more. The kneading woman brings dry weeds, dry manure, twigs, tinder, and wood, to the earthen oven. Upon this, the bakeress binds on her apron and protective sleeves. She opens the oven lid, and tends the fire, stirring it with a poker until the flame subsides into hot coals. To prevent the bread from burning, the hot coals are collected to the center of the floor of the oven. A fine layer of ash is sprinkled over them. The kneading woman brings her lumps of dough to the bakeress in a basket. The bakeress shapes the lumps of dough according to the desires of the kneading woman. She may sprinkle sesame seed or apply various spices to the dough at this point. If it is during the holidays, the dough may have been made with milk, and the lump may be basted with egg. Now the bakeress vigorously slaps the prepared lumps of dough onto the upper interior walls of the rounded ceramic oven, and closes the lid while they bake. Appetizing loaves, little and large flat buns, and sometimes tiny bread cakes for the children's delight...

The bakeress turns from the closed oven with her cheeks reddened from the fire, sweat dripping from her face, and approaches the kneading woman. They dive into an engaging conversation until the bread is done. Sometimes the bread burns to a crisp while the women delight in their opportunity to converse. To cover the loss of the burned bread, they have devised a clever artifice for the children: "The one who eats burned bread will find money." The children nearly fight with each other over the burned bread. Their appetite is brought to new levels of intensity by the hope of finding money. As soon as the bakeress removes the lid of the oven, the aroma diffuses abroad, to awaken the hunger of all who inhale it. The kneading woman first gives the bakeress her loaf, and may even add to it the burned or fallen loaves, and heads for home. She offers hot bread to whomever she meets on the pathway home. This is a living tradition in Turabdin.

In the Turabdin an old proverb is commonly known: "Bread and water are health and life." As evidence of this, we enjoy the incomparable taste of hot bread dipped into fresh water. The Turabdin Christians in the diaspora sorely miss these good things.


Entnommen aus Kolo d-Turabdin, Nr.7

Web Master Gabriel Rabo
First Updated: 09.10.1997
Copyright 1997


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